Консерви (від лат. conservo - зберігаю) - харчові продукти тваринного або рослинного походження, які були піддані консервуванню та/або упаковці з метою тривалого зберігання без псування.
У широкому значенні, під визначення консервів підходять будь-які продукти, приготовані (оброблені) так, щоб здобули властивість не псуватися тривалий час.
При цьому під поняття консерви потрапляють будь-які продукти, оброблені будь-якою обробкою, що забезпечує це, - солоні, мариновані капуста, огірки, риба; сало (солоніна); квашена капуста; сушені гриби, овочі, фрукти та ін; копчені, в'ялені м'ясо та риба; варення та ін. зацукровані продукти тощо.
Зазвичай, у прикладному сенсі, консервами називають харчові продукти, розфасовані в герметичну тару (головним чином, бляшану консервну банку або скляну) і стерилізації (напр. шляхом термообробки). Винахідником такого способу консервування вважається французький кухар Ніколя Аппер.
Ще в давнину перед людством постало питання: що робити, щоб їжа не псувалася якомога довше? Спочатку наші пращури намагалися зберегти їжу для себе і для свого племені. Потім, з часом, почали робити запаси для спорядження армій чи експедицій.
Найдавніший спосіб збереження продуктів – сушіння. У північноамериканських індіанців, наприклад, існувала страва під назвою "пеммікан". Його виготовляли з висушеного на сонці м'яса, розтертого між камінням, з додаванням різних приправ. Цю суміш пресували та зберігали у шкіряних мішках.
Інший спосіб – охолодження. На острові Крит знайдено руїни стародавнього храму, збудованого у другому тисячолітті до нашої ери. У глибоких і завжди холодних підземних галереях палацу було виявлено великі глиняні глеки, у яких зберігали їжу.
Пізніше люди помітили, що продукти краще зберігаються, якщо добре просолені чи прокопчені. Потім винайшли маринування та квашення. У тих місцях, де дозволяв клімат, їжу заморожували.
Сушіння, копчення, квашення, маринування, соління продуктів застосовувалося для запобігання псування і перевезень великі відстані. Але пошуки методів збереження товарів тривали. Це мало велике значення для мандрівників, купців, військових.
На початку ХІХ ст. було зроблено винахід, що докорінно змінило уявлення людства про терміни зберігання продуктів, що значно спростило життя професійних кухарів та звичайних домогосподарок усього світу. Йдеться про винахід консервів.
Ще наприкінці XVIII ст. у революційній Франції було оголошено конкурс на найкращий спосіб зберігання продуктів. Під час походів Наполеон Бонапарт зіштовхнувся із проблемою забезпечення армії провіантом. Цілком вирішити це питання за рахунок населення підкорених областей вдавалося далеко не завжди, а везти припаси з собою не мало сенсу: вони зіпсувалися б у дорозі.
Вирішив цю проблему постачальник двору Наполеона, відомий паризький кулінар Ніколя Франсуа Аппер. Одного разу він представив на суд імператора смажену баранячу ногу, кашу з тушкованою свининою та компот із персиків, запаяні в герметичні банки приблизно три місяці тому. Страви не відрізнялися відмінним смаком, але були цілком якісні та їстівні.
Аппер назвав свій винахід консервами – від латинського conservo – зберігати. Кажуть, що Аппера спонукало на винахід цікаве спостереження: прокип'ячені, щільно закриті пляшки із соком довго не псуються. За іншими даними, він скористався досвідом якогось італійця.
Бонапарт розпорядився виділити Аппер солідні кошти для продовження дослідів.
Винахід консервів рятував наполеонівську армію у численних походах. Завдяки наполеонівським війнам консерви Ніколя Аппера стали відомі по всій Європі. Незабаром автор винаходу отримав від французького уряду титул "Благодійник людства" разом із солідною грошовою премією та гарною пам'ятною медаллю.
При цьому під поняття консерви потрапляють будь-які продукти, оброблені будь-якою обробкою, що забезпечує це, - солоні, мариновані капуста, огірки, риба; сало (солоніна); квашена капуста; сушені гриби, овочі, фрукти та ін; копчені, в'ялені м'ясо та риба; варення та ін. зацукровані продукти тощо.
Зазвичай, у прикладному сенсі, консервами називають харчові продукти, розфасовані в герметичну тару (головним чином, бляшану консервну банку або скляну) і стерилізації (напр. шляхом термообробки). Винахідником такого способу консервування вважається французький кухар Ніколя Аппер.
Ще в давнину перед людством постало питання: що робити, щоб їжа не псувалася якомога довше? Спочатку наші пращури намагалися зберегти їжу для себе і для свого племені. Потім, з часом, почали робити запаси для спорядження армій чи експедицій.
Найдавніший спосіб збереження продуктів – сушіння. У північноамериканських індіанців, наприклад, існувала страва під назвою "пеммікан". Його виготовляли з висушеного на сонці м'яса, розтертого між камінням, з додаванням різних приправ. Цю суміш пресували та зберігали у шкіряних мішках.
Інший спосіб – охолодження. На острові Крит знайдено руїни стародавнього храму, збудованого у другому тисячолітті до нашої ери. У глибоких і завжди холодних підземних галереях палацу було виявлено великі глиняні глеки, у яких зберігали їжу.
Пізніше люди помітили, що продукти краще зберігаються, якщо добре просолені чи прокопчені. Потім винайшли маринування та квашення. У тих місцях, де дозволяв клімат, їжу заморожували.
Сушіння, копчення, квашення, маринування, соління продуктів застосовувалося для запобігання псування і перевезень великі відстані. Але пошуки методів збереження товарів тривали. Це мало велике значення для мандрівників, купців, військових.
На початку ХІХ ст. було зроблено винахід, що докорінно змінило уявлення людства про терміни зберігання продуктів, що значно спростило життя професійних кухарів та звичайних домогосподарок усього світу. Йдеться про винахід консервів.
Ще наприкінці XVIII ст. у революційній Франції було оголошено конкурс на найкращий спосіб зберігання продуктів. Під час походів Наполеон Бонапарт зіштовхнувся із проблемою забезпечення армії провіантом. Цілком вирішити це питання за рахунок населення підкорених областей вдавалося далеко не завжди, а везти припаси з собою не мало сенсу: вони зіпсувалися б у дорозі.
Вирішив цю проблему постачальник двору Наполеона, відомий паризький кулінар Ніколя Франсуа Аппер. Одного разу він представив на суд імператора смажену баранячу ногу, кашу з тушкованою свининою та компот із персиків, запаяні в герметичні банки приблизно три місяці тому. Страви не відрізнялися відмінним смаком, але були цілком якісні та їстівні.
Аппер назвав свій винахід консервами – від латинського conservo – зберігати. Кажуть, що Аппера спонукало на винахід цікаве спостереження: прокип'ячені, щільно закриті пляшки із соком довго не псуються. За іншими даними, він скористався досвідом якогось італійця.
Бонапарт розпорядився виділити Аппер солідні кошти для продовження дослідів.
Винахід консервів рятував наполеонівську армію у численних походах. Завдяки наполеонівським війнам консерви Ніколя Аппера стали відомі по всій Європі. Незабаром автор винаходу отримав від французького уряду титул "Благодійник людства" разом із солідною грошовою премією та гарною пам'ятною медаллю.
Пізніше заповзятливий француз відкрив на одній із паризьких вулиць магазин "Різна їжа в пляшках і коробках", де продавалися продукти в запаяних та герметично закритих пляшках. При магазині діяла невелика фабрика із виробництва консервованих продуктів.
Згодом Аппер продав свою справу в Парижі та заснував консервну імперію "Апер і сини". Справа його життя ширилася і розвивалася, народ все охочіше купував м'ясні, рибні та плодоовочеві консерви, що виготовляються мережею його фабрик по всій Європі.
Крім підприємницької діяльності, Аппер написав книгу "Мистецтво консервування рослинних та тваринних субстанцій на багаторічний період".
На Лондонській виставці в 1857 були випробувані консерви, виготовлені Аппером ще в 1812 для Наполеона, і визнані цілком їстівними.
Консервування, яке здобуло спочатку у Франції зізнання, було оцінено в Англії. Англійський механік Пітер Дюран першим почав робити консервні банки із харчової жерсті. Спочатку це були дуже незграбні бляшанки, зроблені вручну, з незручною кришкою. Англійці взяли патент на виробництво консервів за методом Аппера і з 1826 постачали свою армію м'ясними консервами. Щоправда, для розтину таких банок солдатам були потрібні молоток та долото.
Естафету виробництва консервів підхопили американці. Вони вдосконалили жерстяні банки, і з 1819 стали випускати консерви з тунця, омарів і устриць. Пізніше стали консервувати й фрукти. Справа в американських фабрикантів йшла чудово: покупці прийняли новинку із задоволенням. З'явилися заводи із виробництва консервних банок. Майже через 40 років після початку виробництва консервів у США, в 1860 році, там була винайдена така незамінна в господарстві річ, як консервний ніж.
Крім перерахованих вище методів, в XIX ст. Консервування стали здійснювати також за допомогою цукру. Висока концентрація цукру в розчині (не менше 60-65 %) через високий осмотичний тиск унеможливлює поглинання мікробами поживних речовин і піддає мікробні клітини сильному зневодненню. Такий спосіб застосовують для консервування фруктів (виготовлення повидла, варення, джему, желе).
Наукове обґрунтування процеси консервування за методом Аппера отримали в 1857 р. Маловідомий на той час французький вчений Луї Пастер виступив на конференції Товариства дослідників природи з доповіддю про те, що в природі існують невидимі оку істоти - мікроби, які викликають процес гниття, що і призводить до псування продуктів.
Життєдіяльність мікроорганізмів проявляється лише за наявності певного температурного режиму, достатньої вологості, за відсутності антибіотичних речовин у продукті, наявності чи відсутності кисню. Якщо ці умови порушено, мікроорганізми гинуть. Це і є основним принципом, у якому базуються методи консервування - пастеризація і стерилізація.
Згодом Аппер продав свою справу в Парижі та заснував консервну імперію "Апер і сини". Справа його життя ширилася і розвивалася, народ все охочіше купував м'ясні, рибні та плодоовочеві консерви, що виготовляються мережею його фабрик по всій Європі.
Крім підприємницької діяльності, Аппер написав книгу "Мистецтво консервування рослинних та тваринних субстанцій на багаторічний період".
На Лондонській виставці в 1857 були випробувані консерви, виготовлені Аппером ще в 1812 для Наполеона, і визнані цілком їстівними.
Консервування, яке здобуло спочатку у Франції зізнання, було оцінено в Англії. Англійський механік Пітер Дюран першим почав робити консервні банки із харчової жерсті. Спочатку це були дуже незграбні бляшанки, зроблені вручну, з незручною кришкою. Англійці взяли патент на виробництво консервів за методом Аппера і з 1826 постачали свою армію м'ясними консервами. Щоправда, для розтину таких банок солдатам були потрібні молоток та долото.
Естафету виробництва консервів підхопили американці. Вони вдосконалили жерстяні банки, і з 1819 стали випускати консерви з тунця, омарів і устриць. Пізніше стали консервувати й фрукти. Справа в американських фабрикантів йшла чудово: покупці прийняли новинку із задоволенням. З'явилися заводи із виробництва консервних банок. Майже через 40 років після початку виробництва консервів у США, в 1860 році, там була винайдена така незамінна в господарстві річ, як консервний ніж.
Крім перерахованих вище методів, в XIX ст. Консервування стали здійснювати також за допомогою цукру. Висока концентрація цукру в розчині (не менше 60-65 %) через високий осмотичний тиск унеможливлює поглинання мікробами поживних речовин і піддає мікробні клітини сильному зневодненню. Такий спосіб застосовують для консервування фруктів (виготовлення повидла, варення, джему, желе).
Наукове обґрунтування процеси консервування за методом Аппера отримали в 1857 р. Маловідомий на той час французький вчений Луї Пастер виступив на конференції Товариства дослідників природи з доповіддю про те, що в природі існують невидимі оку істоти - мікроби, які викликають процес гниття, що і призводить до псування продуктів.
Життєдіяльність мікроорганізмів проявляється лише за наявності певного температурного режиму, достатньої вологості, за відсутності антибіотичних речовин у продукті, наявності чи відсутності кисню. Якщо ці умови порушено, мікроорганізми гинуть. Це і є основним принципом, у якому базуються методи консервування - пастеризація і стерилізація.
В даний час випускають такі види консервів:
- м'ясні: натуральні (тушкована яловичина, свинина, баранина, відварений птах); кулінарно оброблені птахопродукти та м'ясо; паштети, гуляш, бефстроганів; консервовані ковбаси, ковбасні фарші, сосиски; субпродукти (нирки, мізки, рубець);
- м'ясорослинні: м'ясо з горохом, квасолею, сочевицею, круп'яними та макаронними виробами;
- молочні консерви: молочні продукти, що згущують (молоко, вершки, зняте молоко), стерилізоване згущене молоко без цукру;
- рибні консерви: натуральні (лососеві, осетрові, з морепродуктів - крабів, креветок, мідій, кальмарів у власному соку), з риби, обсмаженої в томатному соусі або олії, з копченої риби. Усі види рибних консервів піддають стерилізації. Крім консервів з риби виготовляють пресерви - рибні консерви, що не піддаються стерилізації з риби пряного посолу у різних гострих заливках;
- овочеві консерви: натуральні (морква, буряк, зелений горошок, томати, огірки та ін.), соки - морквяний, томатний, буряковий, томатопродукти (паста, пюре, соуси), закусочні (фаршировані, нарізані овочі, голубці, овочева ікра) , готові страви (борщі, супи, солянки, рагу), мариновані та квашені овочі, грибні консерви;
- фруктові консерви: натуральні, компоти зі свіжих плодів із цукром, стерилізовані пюре, соки, варення, джеми, желе, сиропи.
Консерви розфасовують і герметично упаковують у металеву (бляшану, алюмінієву), скляну та полімерну тару.
Завдяки різним видам консервування стало можливим зберігання продуктів протягом тривалого часу, їх перевезення на великі відстані місця, де вони затребувані.
- м'ясні: натуральні (тушкована яловичина, свинина, баранина, відварений птах); кулінарно оброблені птахопродукти та м'ясо; паштети, гуляш, бефстроганів; консервовані ковбаси, ковбасні фарші, сосиски; субпродукти (нирки, мізки, рубець);
- м'ясорослинні: м'ясо з горохом, квасолею, сочевицею, круп'яними та макаронними виробами;
- молочні консерви: молочні продукти, що згущують (молоко, вершки, зняте молоко), стерилізоване згущене молоко без цукру;
- рибні консерви: натуральні (лососеві, осетрові, з морепродуктів - крабів, креветок, мідій, кальмарів у власному соку), з риби, обсмаженої в томатному соусі або олії, з копченої риби. Усі види рибних консервів піддають стерилізації. Крім консервів з риби виготовляють пресерви - рибні консерви, що не піддаються стерилізації з риби пряного посолу у різних гострих заливках;
- овочеві консерви: натуральні (морква, буряк, зелений горошок, томати, огірки та ін.), соки - морквяний, томатний, буряковий, томатопродукти (паста, пюре, соуси), закусочні (фаршировані, нарізані овочі, голубці, овочева ікра) , готові страви (борщі, супи, солянки, рагу), мариновані та квашені овочі, грибні консерви;
- фруктові консерви: натуральні, компоти зі свіжих плодів із цукром, стерилізовані пюре, соки, варення, джеми, желе, сиропи.
Консерви розфасовують і герметично упаковують у металеву (бляшану, алюмінієву), скляну та полімерну тару.
Завдяки різним видам консервування стало можливим зберігання продуктів протягом тривалого часу, їх перевезення на великі відстані місця, де вони затребувані.
